Karakteristik Kimia dan Organoleptik Sosis Sapi dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)
Chemical and Organoleptic Characteristics of BeefSausage With the Addition of Moringa Leaf Flour
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i4.1725Keywords:
sosis, tepung kelor, daging sapi, sifat kimia, organoleptikAbstract
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the effect of the addition of moringa leaf flour on the chemical and organoleptic quality of beef sausage. A completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications was used in the research approach. P0 represents without the addition of Moringa leaves, P1 represents 1% Moringa leaf powder, P2 represents 2% Moringa powder, and P3 represents 3% Moringa powder. The results showed that protein content, water content, color, taste, aroma, texture and tenderness had a significant effect (P < 0.05) with the addition of Moringa leaf flour. However, there was no visible effect on the fat content (P>0.05.The researchers came to the conclusion that the addition of moringa flour to the beef sausage making process resulted in an increase in protein content, a decrease in water content, and no change in fat content. Fat content, less texture dense and less tender, while the characteristics of the color are greener, the aroma is less preferred, and the typical taste of Moringa leaves is greener. While the water content of beef sausage decreased along with the increase in moringa flour content. The organoleptic properties of beef sausage were less visible when moringa leaf flour was added.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh sifat kimiawi dan organoleptik sosis sapi dengan penggunaan tepung daun kelor. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. P0 mewakili tanpa tepung daun kelor, P1 mewakili 1% tepung daun kelor, P2 mewakili 2% tepung kelor, dan P3 mewakili 3% tepung daun kelor. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa kadar protein, kadar air, warna, rasa, aroma, tekstur, dan kelembutan berpengaruh nyata (P < 0,05) dengan penambahan tepung daun kelor. Namun tidak ada pengaruh yang terlihat dari kandungan lemak (P>0,05. Disimpulkan bahwa kandungan protein sosis sapi meningkat dengan bertambahnya jumlah tepung kelor,kandungan lemaknya tetap, sedangkan kadar air sosis sapi mengalami penurunan seiring dengan peningkatan kadar tepung kelor. Sifat organoleptik sosis sapi menurun ketika tepung daun kelor ditambahkan
References
Amtiran, Chandraone P Kefi, Filphin A Amalo, Inggrid T Maha, And Heny Nitbani. 2021. “Muscle Micromorphology And Histomorphometry Of Sumba Ongole Cattle (Bos Indicus).” Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 9 (3): 265–78.
Angelina, Clarita, Yuliana Reni Swasti, And Franciscus Sinung Pranata. 2021. “Peningkatan Nilai Gizi Produk Pangan Dengan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera).” Jurnal Agroteknologi 15 (01): 79–93.
Aoac. Association Of Official Analitycal Chemist. Official Method Of Analysis. Arlington, Virginia, Usa. 2007. Official Method Of Analysis. Arlington, Virginia, Usa: Published By The Association Of Analitycal Chemist, Inc.
Augustyn, Gelora Helena, Helen Cynthia Dewi Tuhumury, And Matheos Dahoklory. 2017. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Biskuit Mocaf (Modified Cassava Flour).” Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian 6 (2): 52–58.
Azizah, Nur, Muhammad Anwar Djaelani, And Siti Muflichatun Mardiati. 2018. “Kandungan Protein, Indeks Putih Telur (Ipt) Dan Haugh Unit (Hu) Telur Itik Setelah Perendaman Dengan Larutan Daun Jambu Biji (Psidium Guajava) Yang Disimpan Pada Suhu 270c.” Buletin Anatomi Dan Fisiologi 3 (1): 46–55.
Badan Standardisasi, Nasional. 2015. “Sosis: Sni 3820.” Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Dewayani, Ratih Eka, Muhammad Halim Natsir, And Osfar Sjofjan. 2015. “Pengaruh Penggunaan Onggok Dan Ampas Tahu Terfermentasi Mix Culture (Aspergillus Niger Dan Rhizopus Oligosporus) Sebagai Pengganti Jagung Dalam Pakan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Pedaging.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak (Jitek) 10 (1): 9–17.
Falowo, Andrew B, Felicitas E Mukumbo, Emrobowansan M Idamokoro, José M Lorenzo, Anthony J Afolayan, And Voster Muchenje. 2018. “Multi-Functional Application Of Moringa Oleifera Lam. In Nutrition And Animal Food Products: A Review.” Food Research International 106: 317–34.
Ganzon-Naret, Erlinda S. 2014. “Utilization Of Moringa Oleifera Leaf Meals As Plant Protein Sources At Different Inclusion Levels In Fish Meal Based Diets Fed To Lates Calcarifer.” Animal Biology & Animal Husbandry 6 (2): 158–67.
Godinez-Oviedo, A, N Guemes-Vera, And O A Acevedo-Sandoval. 2016. “Nutritional And Phytochemical Composition Of Moringa Oleifera Lam And Its Potential Use As Nutraceutical Plant: A Review.” Pakistan Journal Of Nutrition 15 (4): 397.
Gopalakrishnan, Lakshmipriya, Kruthi Doriya, And Devarai Santhosh Kumar. 2016. “Moringa Oleifera: A Review On Nutritive Importance And Its Medicinal Application.” Food Science And Human Wellness 5 (2): 49–56.
Hasniar, Rais M, And Ratnawaty Fadilah. 2019. “Analisis Kandungan Gizi Dan Uji Organoleptik Pada Bakso Tempe Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera).” Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5 (1): 5189–5200.
Husna, Nida El. 2017. “Sifat Fisik Dan Organoleptik Mi Basah Dari Pati Sagu Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera).” Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian 22 (2): 99–106.
Ishak, Christina Yacoub, And Isam Eldin Hussein Elgailani. 2016. “Methods For Extraction And Characterization Of Tannins From Some Acacia Species Of Sudan.” Pakistan Journal Of Analytical & Environmental Chemistry 17 (1): 7.
Karlina, Rena. 2020. “Etos Kerja Pedagang Daging Sapi Dalam Meningkatkan Loyalitas Konsumen: Studi Kasus Di Pasar Kebon Roek Ampenan.” Uin Mataram.
Linangsari, Titis, Dwi Sandri, And Ema Lestari. 2022. “Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Forma Typica) Pada Panelis Anak-Anak Dan Dewasa: Sensory Evaluation Of Talipuk Snack Bar (Nymphaea Pubescens Willd) With The Addition Of Kepok Banana Flour (Musa Pa.” Jurnal Agroindustri Halal 8 (2): 213–21.
Malibun, Fais Bintang, Husain Syam, And Andi Sukainah. 2019. “Pembuatan Rice Crackers Dengan Penambahan Beras Merah (Oyza Nivara) Dan Serbuk Daun Kelor (Moringa Olefera) Sebagai Pangan Fungsional.” Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian.
Nahak, Yohana Bui, Agustinus Ridlof Riwu, And Heri Armadianto. 2021. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Fisik Bakso Daging Puyuh Afkir: The Effect Of Addition Of Moringa Oleifera Flour (Moringa Oleifera) On The Organoleptic And Physical Quality Of Culling Quail Meatb.” Jurnal Peternakan Lahan Kering 3 (4): 1741–46.
Nurlaila, Nurlaila, Andi Sukainah, And Amiruddin Amiruddin. 2016. “Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L).” Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2 (2): 105–13.
Prasetyo, Heru, Masdiana Ch Padaga, And Manik Eirry Sawitri. 2013. “Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi Di Pasar Kota Malang.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak 8 (2): 1–8.
Pulungan, Ainil Fithri. 2019. Dampak Pengawet Nitrit Pada Daging Olahan Sosis Terhadap Kesehatan Manusia. Deepublish.
Rosita, Fera, Harapin Hafid, And Rahim Aka. 2015. “Susut Masak Dan Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Sagu Pada Level Yang Berbeda.” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis 2 (1): 17–19.
Sangur, Kristin. 2020. “Uji Organoleptik Dan Kimia Selai Berbahan Dasar Kulit Pisang Tongkat Langit (Musa Troglodytarum L.).” Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan 7 (1): 26–38.
Saputri, Melanda, Miratul Haya, Darwis Darwis, Ahmad Rizal, And Anang Wahyudi. 2021. “Daya Terima Organoleptik Brownies Kukus Dengan Modifikasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiate. L) Sebagai Makanan Selingan.” Poltekkes Kemenkes Bengkulu.
Sari, Yulia Kurnia, And Annis Catur Adi. 2017. “Daya Terima, Kadar Protein Dan Zat Besi Cookies Subtitusi Tepung Daun Kelor Dan Tepung Kecambah Kedelai.” Media Gizi Indonesia 12 (1): 27–33.
Setiaboma, Woro, Dewi Desnilasari, Ade Chandra Iwansyah, Devry Pramesti Putri, Wawan Agustina, Enny Sholichah, And Ainia Herminiati. 2021. “Karakterisasi Kimia Dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Manyung (Arius Thalassinus, Ruppell) Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleiferea Lam) Segar Dan Kukus.” Biopropal Industri 12 (1): 9–18.
Setyawati, Evi, Nurasmi Nurasmi, And Irnawati Irnawati. 2021. “Studi Analisis Zat Gizi Biskuit Fungsional Subtitusi Tepung Kelor Dan Tepung Ikan Gabus.” Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada 10 (1): 94–104.
Shanmugavel, G, K Prabakaran, And Binu George. 2018. “Evaluation Of Phytochemical Constituents Of Moringa Oleifera (Lam.) Leaves Collected From Puducherry Region, South India.” Int. J. Zool. Appl. Biosci 3 (1): 1–8.
Soekarto, Soewarno T. 1985. “Penilaian Organoleptik: Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian.” (No Title).
Stolterfoht, Holly, Claudia Rinnofner, Margit Winkler, And Harald Pichler. 2019. “Recombinant Lipoxygenases And Hydroperoxide Lyases For The Synthesis Of Green Leaf Volatiles.” Journal Of Agricultural And Food Chemistry 67 (49): 13367–92.
Suantika, Rikma, Lilis Suryaningsih, And Jajang Gumilar. 2017. “Pengaruh Lama Perendaman Dengan Menggunakan Sari Jahe Terhadap Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Keempukan, Dan Ph) Daging Domba.” Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran 17 (2): 67–72.
Sulistiawan, R Selfi Nendris, And Rani Ratnasari. 2021. “Preferensi Dan Tingkat Kepuasan Konsumen Terhadap Keputusan Pembelian Daging Sapi Di Pasar Tradisional Kabupaten Cianjur.” Agroscience 11 (1): 89–100.
Surbakti, E, I I Arief, And T Suryati. 2016. “Nilai Gizi Dan Sifat Organoleptik Sosis Daging Sapi Dengan Penambahan Pasta Buah Merah Pada Level Yang Berbeda.” Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan 4 (1): 234–38.
Syam, Auliya Anggraeni. 2016. “Status Hematologis Dan Kualitas Daging Ayam Broiler Yang Diberi Waktu Istirahat Setelah Pengangkutan (Lairage Time).” Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Ulfa, Shofia, And Rita Ismawati. 2016. “Pengaruh Penambahan Jumlah Dan Perlakuan Awal Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Bakso.” E-Journal Boga 3: 83–90.
Valdez-Solana, Monica A, Verónica Y Mejía-García, Alfredo Téllez-Valencia, Guadalupe García-Arenas, José Salas-Pacheco, José J Alba-Romero, And Erick Sierra-Campos. 2015. “Nutritional Content And Elemental And Phytochemical Analyses Of Moringa Oleifera Grown In Mexico.” Journal Of Chemistry 2015.
Vergara-Jimenez, Marcela, Manal Mused Almatrafi, And Maria Luz Fernandez. 2017. “Bioactive Components In Moringa Oleifera Leaves Protect Against Chronic Disease.” Antioxidants 6 (4): 91.
Yanti, Sahri. 2020. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Donat.” Food And Agro-Industry Journal 1 (1): 1–9.
Zainuri, Ach Muhib, Tundung Subali Patma, And Nugroho Suharto. 2022. “Analisis Perpindahan Massa Dan Uji Organoleptik Pembuatan Nugget Ikan Laut Menggunakan Deep Fat Frying.” Jurnal Teknik Ilmu Dan Aplikasi 3 (2): 105–11.
Zakaria, Z, Retnosri Lestari, And Rudy Hartono. 2013. “Pemanfaatan Tepung Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang.” Media Gizi Pangan 15 (1): 1–7.
