Pengaruh Substitusi Tepung Sukun pada Pembuatan Nugget Ayam Kampung terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik

The effect of Breadfruit Flour Substitution in the Making Native Chicken Nuggets on Chemical Quality and Organoleptic

Authors

  • Wilda Sete Universitas Nusa Cendana
  • Geertruida M Sipahelut Universitas Nusa Cendana
  • Yakob R Noach Universitas Nusa Cendana
  • Tri Rizkie Zainal Universitas Nusa Cendana

Keywords:

Chemical quality, yield, organoleptic, preference level, breadfruit flour

Abstract

This study aims to determine the effect of substitution of wheat flour with breadfruit flour in native chicken nuggets. The method used was an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments 4 replications P0 = 0%, P1=10%, P2=15, P3=20%. The observed variables were protein, fat, crude fiber content, yield, organoleptic quality and level of preference. Data were analyzed using ANOVA then continued with Duncan's test to determine differences between treatments and nonparametric test using Kruskal-Wallis followed by Mann Whitney. The results showed that breadfruit flour substitution had a significant effect (P<0.05) on protein, fat, yield, while it had a significant effect (P<0.01) on fiber content, color, aroma, taste, texture and preference level. The best breadfruit flour substitution was 20% (P3) with a protein content percentage of 20.30%, fat content of 7.86%, protein content fiber by 1.09%.  While the organoleptic value of color and texture, the level of preference for village chicken nuggets with the addition of breadfruit flour was the best in treatment P1 (10%).  The addition of breadfruit flour on native chicken nuggets until level 20% can increase protein content, fat content, fiber content. The addition of 10% breadfruit flour was the best for organoleptic tests and level of liking.  Free range chicken nuggets whit 10%, 15%, 20% breadfruit flour substitution produce protein content and fat content that meet the content set by SNI.

Penelitian inibertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sukun pada nugget ayam kampung.  Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan 4 ulangan.  Perlakuan P0 = 0% P1 = 10%, P2= 15%, P3= 20%.  Variabel yang diamati meliputi protein, lemak, kadar serat, rendemen, mutu organoleptik dan tingkat kesukaan.  Data dianalisis menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan uji nonparametik menggunakan Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan Mann Whitney.  Hasil penelitianmenunjukkan bahwa substitusi tepung sukun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap protein, lemak, rendemen sedangkan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar serat, warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan.  Substitusi tepung sukun terbaik sebanyak 20% (P3) dengan persentasi kandungan protein 20,30%, kandungan lemak 7,86%, kadar serat 1,09%.  Sedangkan nilai organoleptik warna dan tekstur, tingkat kesukaan nugget ayam kampung dengan penambahan tepung sukun terbaik pada perlakuan P1 (10%).  Penambahan tepung sukun pada nugget ayam kampung sampai level 20% meningkatkan kandungan protein, kandungan lemak, kadar serat. Penambahan tepung sukun sebanyak 10% terbaik untuk uji organoleptik dan tingkat kesukaan.  Nugget ayam kampung dengan substitusi tepung sukun 10%, 15%, 20% menghasilkan kandungan protein, kandungan lemak yang telah memenuhi kandungan yang di tetapkan SNI.

 

Author Biographies

Wilda Sete, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

Geertruida M Sipahelut, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

Yakob R Noach, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

Tri Rizkie Zainal, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

References

Apriwijaya, L. A. 2018. "Pengaruh Rasio Tepung Maizena dan Tepung Karagenan terhadap Nilai Gizi Dan Sensoris Nugget Itik." Fakultas Matematika dan Ilmu Pengrtahuan Alam. Program Studi Biologi. Universitas Mataram. Mataram

Aprilawati, S. 2019. "Pengaruh Substitusi Tepung Sukun dan Penambahan Telur Ayam Kampung terhadap Mutu Mie Basah." Wahana Inovasi 8 (2): 117–21.

Ela, S. 2020. "Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penembahan Tepung Wortel (Daucus carota L.)." Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Uin Alauddin Makassar.

Fallah, F. 2012. "Pengaruh Penggunaan Tepung Sukun terhadap Kualitas dan Nilai Organoleptik Nugget Daging Kelinci." Tesis. Fakultas peternakan Universitas Andalas.

Fauzanin, A 2013. "Pengaruh Penggantian Sebagian Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Produksi Nugget Daging Ayam." Program Studi ilmu Peternakan fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Kusumaningrum, M. Kusrahayu, and mulyani. S. 2013. "Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) terhadap Kadar Air, Rendemen dan Sifat Organoleptik (Warna) Chicken Nugget.” Animal Agriculture Journal 2 (1): 370–76.

Mahmud, D. 2014. "Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) terhadap Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar dan Kekenyalan (Disertasi Doktor, Universitas Brawijaya).

Masita Sri, Mohammad Wijaya, and Ratnawaty Fadilah. 2017. "Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Varietas Toddo’puli." Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3: 234–41

Murni T., N. Herawati and Rahmayuni. 2014. "Evaluasi Mutu Kukis yang Disubstitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Berbasis Minyak Sawit Merah, Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon (Acetes Erythraeus)." Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 1(1): 1-8.

Nurcahyo, E., Bambang Sigit Amanto., Edhi Nurhartadi. 2014. "Kajian Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mi Kering.” Teknosains Pangan 3 (2): 57–65.

Partogi R., Obin Rachmawan and Nani Djuarnani. 2012. "Pengaruh Penggunaan Persentase Tepung Buah Sukun ( Artocarpus Communis ) terhadap Komposisi Kimia Naget Kelinci." Student e-jurnal.1(1)

Pargiyanti. 2019. "Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet.” Indonesian Journal of Laboratory 1 (2): 29–35.

Permadi, S N, S Mulyani, and A Hintono. 2012. "Kadar Serat, Sifat Organoleptik dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus Ostreatus)." Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . 1(4): 115–120. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/82.

Putri V D,. Yureya Nita. 2018. "Uji Kualitas Kimia dan Organoleptik pada Nugget Ayam Hasil Substitusi Ampas Tahu." Jurnal Katalisator 3 (2): 143–52. https://doi.org/10.22216/jk.v3i2.3711.

Puspitasari, Dian. 2015. "Karakteristik Biskuit Subtitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis Forst ) yang Diperkaya dengan Tepung Kedelai ( Glycine Glycine Max ( Linn .) Merrill )" Program Studi Teknologi Pangan.

Ratulangi, F.S., and S.C. Rimbing. 2021. "Mutu Sensoris dan Sifat Fisik Nugget Ayam yang Ditambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L)." Zootec 41 (1): 230. https://doi.org/10.35792/zot.41.1.2021.32865.

Saepudin, L. Yopi Setiawan, ST., M.T, and MP. 2017. "Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis.” Journal Agroscience 7 (1): 227–43.

Shada, Rifa,. Ellyna Hafizah, and S Sauqina. 2022. "Pengaruh Penambahan Filler Kalakai terhadap Kandungan Protein dan Serat Dari Nugget Ayam." JUSTER: Jurnal Sains Dan Terapan 1 (3): 40–56.

Surachman, Ronald., I Nengah Kencana Putra,. and Anak agung Istri Sri Wiadnyani. 2022. "Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Sensoris Bolu Kukus." Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA) 11 (2): 249–60. https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i02.p07.

Suyanti, S. Widowati. suismono. 2003. "Teknologi pengolahan dan pemanfaatannya untuk berbagai produk makanan olahan." jurnal warta penelitian pengembagan pertanian. 25(2): 12-13.

Sunardi, Vonny Setiaries Johan, Yelmira Zalfiatri. 2018. "Pemanfaatan Rebung Betung dalam Pembuatan Bakso Ikan Toman." Jurusan Teknologi Hasil Pertanian 10 (02): 2–8.

Suryaningsih, L. 2011. "Potensi Penggunaan Tepung Buah Sukun terhadap Kualitas Kimia dan Fisik Sosis Kuda." Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 442–47.

Sukandar, Dede,. Anna Muawanah, Eka Rizki Amelia, and Widad Basalamah. 2014. "Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Bagi Anak Penderita Autis.” Jurnal Kimia VALENSI 4 (1): 13–20. https://doi.org/10.15408/jkv.v4i1.1047.

Widowati, Sri. 2002. "Prospek Tepung Sukun (Artocarpus Communis) untuk Berbagai Produk Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversivikasi Pangan Karbohidrat Dalam Mendukung Diversifikasi Konsumsi Pangan".

Winarno, F. G. 2004. kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wulandari, Eka, Lilis Suryaningsih, Andry Pratama, and Denna Surahman Putra. 2016. "Karakteristik Fisik , Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam dengan Penambahan Pasta Tomat." Jurnal Ilmu Ternak 16 (2): 95–99.

Downloads

Published

2023-12-09

How to Cite

Sete, W., Sipahelut, G. M., Noach, Y. R., & Zainal, T. R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun pada Pembuatan Nugget Ayam Kampung terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik: The effect of Breadfruit Flour Substitution in the Making Native Chicken Nuggets on Chemical Quality and Organoleptic. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 5(4), 551 –557 . Retrieved from http://publikasi.undana.ac.id/index.php/JPLK/article/view/k2067

Issue

Section

Articles