Pengaruh Penggunaan Asap Cair Kayu Kusambi dan Jambu Biji Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kimia Dendeng Sapi

The Effect of Liquid Smoke of Kusambi Wood and Guava on Organoleptic and Chemical Quality of Beef Jerky

Authors

  • Pedro Filomeno Soares Program studi peternakan, fakultas peternakan, Universitas Nusa Cendana
  • Gemini Ermiani Mercurina Malelak Prodi Peternakan fakultas peternakan Universitas Nusa Cendana
  • Yakob Robert Noach Peternakan fakultas peternakan Universitas Nusa Cendana

Keywords:

Asap cair kesambi, asap cair jambu biji, dendeng sapi, kualitas organoleptik, kualitas kimia

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas dendeng sapi akibat diberikan asap cair dari sumber yang berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4x3 yang terdiri dari 4 perlakuan dan ulangan 3 kali. Perlakuan terdiri dari  P0= Kontrol (tanpa asap cair), P1= Asap Cair Kusambi (Schleichera oleosa ) 2%, P2 = Asap Cair Jambu Biji (Psidium guajava) 2%, P3 = Asap Cair kusambi 1% + Asap Cair Jambu Biji 1%). Variabel yang diuji meliputi Nilai Organoleptik (aroma, warna, rasa, dan keempukan) dan kandungan kimia (kandungan air, kandungan protein, kandungan lemak, dan oksidasi lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair mempengaruhi aroma (P<0,05), kandungan air, kandungan protein, kandungan lemak dan oksidasi lemak dendeng sapi (P<0,01). Disimpulkan bahwapemberian asap cair kusambi, asap cair jambu biji  atau campuran asap cair kusambi dan jambu biji tidak merubah nilai orgnoleptik dendeng (warna, rasa, keempukan) namun skor aroma menurun pada pemberian asap cair jambu biji dan juga menyebabkan penurunan protein, peningkatan kadar lemak dan dapat menghambat oksidasi lemak dendeng. Kandungan air dendeng meningkat pada pemberian asap cair kusambi atau asap cair jambu biji..

 

The objective of this experiment was to evaluate the quality of beef jerky was added liquid smoke from kusum wood and guava. The design used was compeletely randomized design (CRD) consist of 4 treatments and three replications. Those treatment were (P0 = Contol, P1 = 2% of Kusum (Schleichera oleosa ) liquid smoke, P2 = 2% Guava (Psidium guajava) liquid smoke, P3 = 1+1 of kusum liquid smoke and guava liquid smoke). Variables that was observed are Organoleptic Value (flavor, color, taste, and tenderness), and chemical content (water content, protein content, fat content and fat oxidation).  The result showed that the addition of liquid smoke affected the flavor (P<0.05), water content, protein content, fat content and fat oxidation of beef jerky (P<0.01). The conclusion of this experiment is that the application of kusum liquid smoke, guava liquid smoke or a mixture of guava liquid smoke and kusum liquid smoke did not change the organoleptic value of jerky (color, taste, tenderness), but the flavor score decreased when added on guava liquid smoke,and also causes a decreases in protein, an increae in fat content and can inhibit the oxidation of beef jerky. The water content of beef jerky increases with the addition of kusum liquid smoke or guava liquid smoke.

Keywords : Kusum liquid smoke, guava liquid smoke, beef Jerky, organoleptic quality, chemist quality

Author Biographies

Pedro Filomeno Soares, Program studi peternakan, fakultas peternakan, Universitas Nusa Cendana

Program studi peternakan, fakultas peternakan, Universitas Nusa Cendana

Gemini Ermiani Mercurina Malelak, Prodi Peternakan fakultas peternakan Universitas Nusa Cendana

Peternakan fakultas peternakan Universitas Nusa Cendana

Yakob Robert Noach, Peternakan fakultas peternakan Universitas Nusa Cendana

Peternakan fakultas peternakan Universitas Nusa Cendana

References

AOAC. 2005. Official Method of Ananlysis of the Association of Official Analytical of Chemist Arlingtong : The Association of Official Analitical Chemist, Inc.

Agustini TW, Putut HR, Apri DW. 2006. Mata Kuliah Teknologi ProsesThermal [Modul]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang.

BjoBjorkroth J. 2005. Microbiological ecology of marinated meat product. Int meat, Sci 70 : 477-480. DOI: 10.1016/0168-1605(96)01135-X.

DarmadjiP. 2008. Pengukuhan Guru Besar: Teknologi asap cair bermamfaat untuk pengolahan pangan pertanian. http://web2.ugm.ac.id.Diakses 28 februari 2021.

Daun H.1979. Interaction of wood smoke component and food. Food tech. 35(5) : 66-70.

Ernawati. 2012. Efek Antioksidan Asap Cair Terhadap Sifat Fisiko Kimia Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Asap selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan 4 (1).

Guillen, MD, ManzanosMJ. 2002. Study of the volatile composition of an aqueous oak smoke preparation. Food Chem., 34,521-525.

Hardianto L, Yunianta. 2015. Pengaruh asap cair terhadap sifat kimia dan organoleptik ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3(4):1356-1366.

Jo C, Kang HJ,Shin DH, Byun MW. 2004. Inactivation of foodborne pathogens in marinated beef rib by ionizing radiation. Food Microbiol, 21: 543-548. DOI: 10.1016/j.fm.2003.11.005.

Kurniati R. 2006. pengaruh subtitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan suhu pengeringan terhadap karakteristik Dendeng Giling Ikan Patin ( Pangasius sp). Universitas Pasundan. Bandung.

Ma'arif A. 2009. pengaruh asap cair terhadap kualitas bakso daging Sapi Bali. [Skripsi] Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Mardyaningsih M, Leki A, Engel SS. 2016. Teknologi Pembuatan Liquid Smoke Daun Kesambi sebagai Bahan Pengasapan Se’i Ikan Olahan Khas Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia Yogyakarta, 17 Maret 2016, L8 -1 – L8-6.

Martinez, O, J., Salmerón, Guillén,M.D. and Casas, C. 2003. Texture profile analysis of meat products treated with commercial liquid smoke flavourings.

Nummer BA, Harrison JA, Harisson MA, Kendall P, Sofos JN, Andress EL. 2004. Effects of Preparation methods on the microbiological safety of home-dried meat jerky. J Food Protect, 67 : 2337-2341.

Prananta. 2005. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta Cangkang Sawit Untuk Pembuatan Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan Alami. Skripsi.Teknik Kimia Universitas Malikussaleh. Lhoksumawe.

Rusman, Soeparno, Setiyono, Suzuki A. 2003. Characteristics of Biceps femoris and Longgissimus thoracis muscles of five cattle breeds grown in a Feedlotsystem. Anim. Sci. J. 74: 59-65.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty kerjasama dengan pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.

Suratmo. 2009. Potensi ekstrak daun sirih merah (Piper crocatum) sebagai antioksidan. Prosiding. Basics Science Seminar Universitas Brawijaya. Malang.

Downloads

Published

2021-06-14

How to Cite

Soares, P. F., Malelak, G. E. M. ., & Noach, Y. R. (2021). Pengaruh Penggunaan Asap Cair Kayu Kusambi dan Jambu Biji Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kimia Dendeng Sapi: The Effect of Liquid Smoke of Kusambi Wood and Guava on Organoleptic and Chemical Quality of Beef Jerky . Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(2), 1443–1453. Retrieved from http://publikasi.undana.ac.id/index.php/JPLK/article/view/k640

Issue

Section

Articles