The Kualitas Se'i Sapi yang Ditambahkan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L. ) dengan Lama Pemeraman Berbeda

Quality of Beef Smoked Meat Added Averrhoa bilimbi L. in Different Curing Time

Authors

  • Yohana Sulastri Elsa Program studi peternakan, fakultas peternakan, Universitas Nusa Cendana
  • Pieter Rihi Kale
  • Gemini Ermiani Mercurina Malelak

Keywords:

Se'i sapi, lama pemeraman, Belimbing Wuluh, kualitas

Abstract

            Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas se’i sapi yang ditambahkan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dengan lama pemeraman yang berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari P6 = Lama peram 6 jam, P12 = Lama peram 12 jam, P18= Lama peram 18 jam, P24= Lama peram 24 jam. Belimbing Wuluh yang ditambahkan sebanyak 4% dari daging. Variabel yang diuji meliputi aktivitas antioksidan, total koloni bakteri (total plate count), oksidasi lemak dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan keempukan). Hasil uji statistik  menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, total koloni bakteri (total plate count) dan oksidasi lemak, namun perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa, warna dan keempukaan se’i sapi. Dari penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa semakin lama pemeraman dengan Belimbing Wuluh  mampu meningkatkan  aktivitas antioksidan, menurunkan total koloni bakteri dan laju oksidasi lemak se’i sapi, namun tidak mengubah rasa, aroma, warna dan keempukan.

       

            This study aims to determine the quality of beef smoked meat added Averrhoa bilimbi L. in different curing time. The design  which used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatment consisted of P6 = curing time for 6 hours, P12 = curing time for  12 hours, P18 = curing time for 18 hours, P24 = curing time for 24 hours. Averrhoa bilimbi L. added  4% of  the meat. Variables that observed are antioxidant activity, total bacterial colonies (total plate count),  lipid oxidation and organoleptics (taste, aroma, color and tenderness). The result of statistical show that the treatments have a very significant effect (P<0.01) on antioxidant activity, total bacterial colonies (total plate count) and lipid oxidation, however treatments have not significant effect (P>0.05) on the aroma, taste, color and tenderness of beef smoked meat. Based on this study concluded that the longer of curing time with Averrhoa bilimbi L. is able to increase antioxidant activity, decrease total bacterial colonies and the rate of lipid oxidation, however does’nt change the taste, aroma, color and tenderness of beef smoked meat.

Keywords: Beef smoked meat, curing time, Averrhoa bilimbi L., quality.

 

 

Author Biography

Yohana Sulastri Elsa, Program studi peternakan, fakultas peternakan, Universitas Nusa Cendana

Program studi peternakan, fakultas peternakan, Universitas Nusa Cendana

References

Alisiya MSD, Septinova, PE Santosa. 2018. Pemanfaatan Ekstrak Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Bahan Pengawet terhadap Uji Sensori Daging Ayam Broiler.Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 2(1): 44-49.

Aminonatalina ES, Mahreda, Ahmadi UT, Santoso. 2016. Pengaruh Pemberian Ekstrak Belimbing Wuluh terhadap Berat Residu Formalin Ikan Tongkol Berformalin.Jurnal Enviro Scientae. 12(3): 160-167.

Bouton PE, PV Harris, WR Shorthose. 1975. Changes in Shear Parameter of Meat Assosiated with Structural Changes Produced by Aging Cooking and Myofibrilar Contration. Journal Food Sci.40: 1107.

Brown A . 2014.Understanding Food: Principles and Preparation.Nelson Education, Belmont, CA.

Cahyani HN. 2018. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap Total Bakteri Sthaphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella Sp. dan Kadar Protein pada Daging Ayam. Skripsi. Jurusan Biologi,Fakultas Sains dan Teknik, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.

Darmawan A. 2018. Kualitas Fisik Daging Kambing yang Dimarinasi Mengguna-kan Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.).Skripsi. Program Studi Pe-ternakan, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Dewi Ni Wayan Oktarani AC, Ni Made Puspawati, I Made Dira Swantara, IAR Astiti Asih,WS Rita. 2014. Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid Ekstrak Etanol Biji Terong Belanda (Solanum betaceum, syn) dalam Menghambat Reaksi Peroksidasi Lemak pada Plasma Darah Tikus Wistar.Jurnal Cakra Kimia (Indonesian E-Jurnal of Applied Chemistry).2 (1):7-16.

Dia SPS, Nurjanah, AM Jacoeb. 2015. Komposisi Kimia dan Aktivitas Antioksidan Akar, Kulit Batang dan Daun Lindur. Jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikan-an Indonesia: 18 (2) : 205-219.

Djafar R, RM Harmain, FA Dali. 2014. Efektivi-tas Belimbing Wuluh terhadap Parameter Mutu Organoleptik dan pH Ikan Layang Segar selama Penyimpa-nan Ruang.Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 2 (1) : 23-28.

Eren.2015. Karakteristik Komponen aroma aktif pada belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.).Thesis.Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fahrunnida R, Pratiwi. 2015. Kandungan Saponin Buah, Daun dan Tangkai Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Seminar Nasional Konservasi dan Pemanfaatan Sumber Daya Alam PLKH-FKIP UNS.

Fernandez Lopez J, N Zhi, L Aleson Carbonell, JA. Perez Alvarez, V Kuri. 2005 . Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Journal Meat Sci. 69: 371-380.

Harrigan WF, ME McCance. 1976. Laboratory Methods inFood and Dairy. Academic Press, London, U.K. p. 452.

Hembing, W. 2008. Bebas Diabetes melitus ala Hembing. Jakarta: Puspa Swara Anggota.

Herlih. 1993. Pengaruh Air Perasan Buah Belimbing Wuluh (Avverrhoa bilimbi L.) Terhadap Kadar Kolesterol Serum Darah Tikus Putih. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Ikram EHK, Eng KH, Jalil AMM. 2009. Antioxi-dant Capacity and Total Phenolic Content of Malaysian Underutilized Fruits.Journal of Food Comp.and Anal. 22 (5): 388-393.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Kumar AK, Gousia SK, Anupama M, Latta JNL .2013. A Review on Phytochemical Constituens and Biological Assays of Averrhoa bilimbi L. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Science Research. 3(4): 136- 139.

Kuncahyo I dan Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh terhadap 1,1 Diphenyl 2 Picrylhidrazyl (DPPH.Seminar Nasional Teknologi, Yogyakarta.

Lestari LP dan ER Ekawati. 2017. Uji Efektivitas Rebusan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Pengawet Alami pada Ikan Teri Jengki (Stolephorus heterolobus) Asin Kering. Jurnal SainHealth : 1 (1): 50-54.

Malelak GEM. 2010. Daging Asap Khas Timor. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit La malera.

Malelak GEM, HJD Lalel, PR Kale, IGN Jelantik.2017. The Sensory Properties,Color, Microbial, Lipid Oxidation and Residual Nitrite of Se’i Marinated with Lime and Roselle Calyces Extracts. Jurnal MediaPeternakan : 40 (3): 194-201.

Malelak GEM, GM Sipahelut, IGN Jelantik, MRD Ratu and HJD Lalel. 2015. Characteristic of Se’i (Rotenesse Smoked Meat) Treated with Coconut Shell Liquid and Citrus aurantifolia Extract. Jurnal Media Peternakan. 38 (2): 89-94.

Mandala Z. 2018. Kualitas Sensoris Daging Kambing yang Dimarinasi Menggunakan Larutan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Skripsi. Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

Martín FR, MJ Frutos, JA Pérez Alvarez, F Mar-tínez Sánchez and JA Del Río. 2002. Flavonoids as Nutraceuticals: Structural Related Antioxidant Properties and Their Role On Ascorbic Acid Preservation.In: Atta-Ur-Rahman (Ed.). Studies in Natural Products Chemistry.Vol. 26. Elsevier Science, Amsterdam. pp. 324–389.

Marzouk MM. 2016.Flavonoid Constituents And Cytotoxic Activity Of Erucaria Hispanica (L.) Druce Growing Wild In Egypt. Arabian Journal Of Chemistry. 9: 411–415.

Masuda T dan Jitoe, A . 1994. Antioxidative and Antiflammatory Compounds from Tropical gingers :isolation, structure determination and activities of cassumininsA, B and C, New Complex Cucumiods from Gingiber Cassimunar. Journal of Agriculture and Food Chemistry.23 : 128-131.

Pakaya YT, AH Olli dan S Nursinar. 2014. Pemanfaatan Belimbing Wuluh sebagai Pengawet Alami pada Ikan Teri Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2 (2) : 93-96.

Pino JA, R Marbot and Avillo B. 2004. Volatile Components of Averrhoa bilimbi L. Fruit Grown in Cuba. Journal of Essential Oil Research: JEOR. 16 (3): 241-242.

Prayitno AH, F Miskiyah, AV Rachmawati, TMBaghaskoro, BP Gunawan dan Soeparno. 2009. Karakteristik β-Caroten dari labu kuning (Curcubita moschata). Jurnal Buletin Peternakan 33(2): 111-118.

Qinghu W, Jinmei J, Nayintai D, Narenchaoketu H, Jingjing H, Baiyinmuqier B. 2016. AntiInflammatory Effects, Nuclear Magnetic Resonance Identification And High Performance Liquid Chromatography Isolation Of The Total flavonoids From Artemisia Frigida. Journal Of Food And Drug Analysis. 24: 385-391

Renerre M, Anton M, Gatellier P. 1992. Autoxidation of purified myoglobin from two bovine muscles.Journal Meat Science. 32: 331–342.

Sebranek, J. G. 2009. Basic Curing ingredients. In: Tarte R, editor. Ingredients in meat products. New York (US): Springer Science+Business Media LLC.

Shahidi, F. 1998. Flavor of Meat, Meat Products and Seafood. Second Edition Depart-ment Of Biochemistry Mernorial Uni-versity of Newfoundland St Johnis, Newfoundland Canada.

Shahidi F dan Wanasundara UN. 2002. Methods for Measuring Oxidative Rancidity in Fats and Oils. In: C. C. Akoh dan D. B. Min (Eds). Food Lipids.Marcel Dekker, New York-Basel.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan III. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Subhadrabandhu S. 2001.Under Utilized Tropical Fruits of Thailand. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific.

Sudarman A, M Mutakkin, H Nuraini. 2008. Penambahan Sabun –Kalsium dari Minyak Ikan Lemuru dalam Ransum : 2. Pengaruhnya terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Domba. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 13(2) : 133-139.

Suhartono E, Fujiati, Aflanie I. 2002. Oxigen Toxicity by Radiationand Effect of Glutamic Piruvat Transamine (GPT) Activity Rat Plasma after Vitamine C Treatment.Diajukan pada International Seminar on Environmental Chemistry and Toxicologi. Yogyakarta.

Sukardi.2001. Antioksidan Alami sebagai Pengawet Makanan dan Pemelihara Kesehatan Tubuh. Jurnal Ilmiah Bestari. 31: 119-125.

Vasi S and Austin S. 2009. Antioxidant Potential of Eugenia jambolana Lam.Seeds. Journal of Biological Sciences 9(8): 894-898.

Vanessa M, Munhoza R, José RP, João AC, Zequic E, Leite M, Gisely C, Lopesa JP, Melloa. 2014. Extraction Of Flavonoids From Tagetes Patula: Process Optimization And Screening For Biological Activity. Rev Bras Farmacogn. 24: 576-583.

Widiyaningsih, T. 2009.Pengaruh Perendaman Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap Susut Masak, Keempukan dan Aroma Daging Ayam Petelur Afkir. Skripsi.Fakultas PeternakanUniversitas Diponegoro: Semarang.

Wikanta W. 2011. Pengaruh Penambahan Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan Perebusan terhadap Residu Formalindan Profil Protein Udang Putih (Letapenaeusa vannamei) Ber-formalin serta Pemanfaatannya sebagai Sumber Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan pada Masyara-kat. Disertasi. Pasca Sarjana FK UB, Surabaya.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

Zakaria ZA, H Zaiton, EFP Henie, AM Mat Jais. And ENH Engku Zainuddin. 2007. In vitro Antibacterial Activity of Averrhoa bilimbi L. Leaves and Fruits Extracts. International Journal of Tropical Medicin. 2(3): 96 100. Available at: http://medwelljournal s.com/abstract/?doi=ijtmed.2007.96.10.

Downloads

Published

2021-06-14

How to Cite

Yohana Sulastri Elsa, Kale, P. R., & Mercurina Malelak, G. E. (2021). The Kualitas Se’i Sapi yang Ditambahkan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L. ) dengan Lama Pemeraman Berbeda: Quality of Beef Smoked Meat Added Averrhoa bilimbi L. in Different Curing Time. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(2), 1454 –. Retrieved from http://publikasi.undana.ac.id/index.php/JPLK/article/view/k651

Issue

Section

Articles