Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Putih (Sorgum bicolor L. Moench) sebagai Pengganti Tapioka terhadap Sifat Fisikkimia dan Sifat Organoleptik Bakso Itik Manila (Cairina Moschata)
Effect of the Usingof White Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Flour as A Substitute for Tapioca Flour on Physicochemical and Organoleptic Properties of Manila Duck Meats (Cairina Moschata)
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i4.949Keywords:
White Sorghum Flour, Duck Meatballs, Physicochemistry, OrganolepticAbstract
This study aims to determine the effect of using white sorghum flour as a substitute for tapioca flour on water content, protein content, amylose, elasticity, color and taste of manila duck meatballs. This research uses Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments consisted of (P0 = 0% white sorghum flour + 40% tapioca flour, P1 = 10% white sorghum flour + 30% tapioca flour, P2 = 20% white sorghum flour + 20% tapioca flour, P3 = 30% white sorghum flour + 20% tapioca flour, P4 = 40% white sorghum flour). Each treatment was repeated 3 times so that there were 15 experimental units. The results of the analysis showed that the addition of white sorghum flour levels up to 40% could affect the protein, amylose, taste and color content (P<0.05), while the moisture content and elasticity had nosignificant effect (P>0.05). In conclusion, the use of sorghum flour up to 40% did not affect the moisture content and elasticity but did affect the protein content, amylose, taste and color. Amylose content and elasticity decreased with increasing level of use of sorghum flour, while color and taste variations occurred in assessment. In conclusion, the use of 10%(100 gr) sorghum flour + 30%(300 gr) tapioca flour is still favored by the panelist.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung sorgum putih sebagai pengganti tapioka terhadap kadar air, kadar protein, amilosa, kekenyalan, warna dan rasa bakso itik manila (Cairina Moschata) . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu (P0= 0% tepung sorgum putih +40% tepung tapioka, P1=10% tepung sorgum putih + 30% tepung tapioka, P2= 20%tepung sorgum putih + 20% tepung tapioka, P3= 30% tepung sorgum putih + 20% tepung tapioka, P4= 40% tepung sorgum putih). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan level tepung sorgum putih hingga 40% dapat mempengaruhi kadar protein, amilosa, rasa dan warna (P<0.05), sedangkan kadar air dan kekenyalan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Kesimpulan, penggunaan tepung sorgum hingga 40% tidak mempengaruhi kadar air dan kekenyalan namun memberikan pengaruh terhadap kadar protein, amilosa, rasa dan warna. Kadar amilosa dan kekenyalan menurun seiring bertambahnya level penggunaan tepung sorgum sedangkan warna dan rasa terjadi variasi penilaian. Penggunaan tepung sorgum 10% (100 gr) + tepung tapioka 30% (300 gr masih disukai oleh panelis.
References
Apriyantono, A., D., L. Fardiaz N., S. Puspitasari, Dan, and Budijanto. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi-IPB.
Aristawati, Ria, Windi Atmaka., and Dimas Rahadian Aji Muhammad. 2013. “Substitusi Tepung Tapioka (Manihot Esculanta) Dalam Pembuatan Takoyaki.” Jurnal Teknosains Pangan 2 (1): 56–63.
Asmi. 2014. “Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit Dan PH Larutan Perendam Jeruk Nipis (CitrusAurantifolia) Terhadap Kualitas Dan Kuantitas Kerupuk Kulit Kerbau.” Program Studi Teknologi Hasil Ternak Jurusan Produksi Ternak Universitas Hassanudin Makasar.
Batu, S. S. M. 2018. “Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Merah (Sorghum Bicolor L. Moench) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap Kandungan Nutrisi Bakso Sapi.” Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana Kupang.
Chakim, L., B. Dwiloka, and Kusrahayu. 2018. “Tingkat Kekenyalan, Daya Mengikat Air, Kadar Air, Dan Kesukaan Pada Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi Jantung Sapi.” Jurnal Animal Agriculture 2 (1): 97–104.
D, Arisanti. 2017. “Karakteristik Sifat Kimiawi Brownis Sorgum (Sorghum Bicolor L.) Dengan Substitusi Tepung Terigu.” Journal Of Agritech Science 1 (2): 12–17.
Firahmi, Nordiansyah, Siti Dharmawati, and Mofie Aldrin. 2015. “Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Di Buat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Yang Berbeda.” Jurnal Sains Dan Teknologi 1 (1): 39–45.
F, Wulansari. 2014. “Metode Sederhana Penentuan Jumlah Unit Pengulangan Glukosa Dalam Amilosa Sebagai Media Pembelajaran Materi Karbohidrat.” Jurnal Pengajaran Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam 18 (2): 185.
H, Schwartzberg. n.d. “Food Process Engineering.” In AIChE Symposium Series.
Hustiany. 2001. “Identifikasi Dan Karakterisasi Komponen off Odor Pada Daging Itik”. Thesis. Program Pascasarjana.” Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Jane, J.L., and J.F. Chen. 1992. “Effect of Amylase Molecular Size and Amylopectinbranch Chain Length on Paste Properties of Starch.” Cereal Chem 69: 60–65.
Leder. 2004. Sorghum and Millets. Cultivated Plants, Primarily as Food Sources, Encyclopedia of Life Support System. Developed. USA: Eolss Publisher
Kusuma, Theodora Dessryna, Thomas Indarto Putut Suseno, and Sutarjo Surjoseputro. 2013. “Pengaruh Proporsi Tapiokadan Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kerupuk Berseledri.” Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi. 12 (1): 17–28.
Mali, S., M. V. Grossmann, M. A. Garcia, M. N. Martino, and N. E Zaritzky. 2005. “Mechanical and Thermal Properties of Yam Starch Films.” J. Food Hydrocoll 19: 157–64.
Murphy, and Marks. 2000. “Effect of Meat Temperature on Proteints, Texture and Cook Loss for Ground Chicken Breast Patties.” J. Poultry Science 79: 99–104.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical Sources of Starch. Dalam: Eliasson, A.C. (Ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Riyanto, C. 2014. “Kualitas Mi Basah Dengan Kombinasi Edamame (Glycibe Max (L.) Merril) Dan Bekatul Beras Merah.” Jurnal Teknologi Pangan, 1–22.
Rooney, L. W, and R. D. Sullines. 1997. “The Structure of Sorghum and Its Relation to Processing and Nutritional Value. Proceedings of a Symposium Sorghum and Millets for Human Food.” JTrofical Product Institute London, 91–109.
Suprapti, Lies. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Shewfelt, L Robert. 2014. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadja Mada UniversityPress.
Suarni. 2012. “Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan.” Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 23 (4): 145–51.
Suarni, and S. Singgih. 2002. “Karakteristik Sifat Fisik Dan Komposisi Kimia Beberapa Varietas/Galur Biji Sorghum.” J. Stigma 110 (2): 127–30.
Tiven, N. C., S. Edi., and Rusman. 2017. “Komposisi Kimia, Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Kambing Dengan Bahan Pengenyal Yang Berbeda.” Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian UGM 27 (1): 1–6.
Utami, D. P., and A. M. P. Nuhriawangsa. 2014. “Manfaat Bromelin Dari Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Dan Waktu Pemasakan Untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir.” Jurnal Sains Peternakan 9 (2): 82–87.
Winarno. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
