Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sorgum Putih (Sorghum bicolor L. Moench) terhadap Kualitas Sosis Itik Manila: Substitution Of Tapioca Flour With White Sorghum Flour (Sorghum bicolor L. Moench) On The Quality Of Manila Duck Sausage

Maria Elmince Un; Heri  Armadianto; Pieter Rihi  Kale

doi:10.57089/jplk.v5i4.951

Authors

Maria Elmince Un Universitas Nusa Cendana
Heri Armadianto Universitas Nusa Cendana
Pieter Rihi Kale Universitas Nusa Cendana

DOI:

https://doi.org/10.57089/jplk.v5i4.951

Keywords:

Manila duck , Organoleptic, Sausage, Chemical properties, White sorghum

Abstract

This study aims to determine the characteristics of Manila duck sausage added with white sorghum flour (shorghum bicolor L. Moench) as a partial substitute for tapioca flour on fat content, fat oxidation level, antioxidant content, color and taste of Manila duck sausage. The research design used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. Treatment P0= tapioca flour 15% +0% white sorghum flour; P1= tapioca flour 10% + 5% white sorghum flour; P2 = tapioca flour 5% +10% white sorghum flour and P3 = tapioca flour 0% + 15% white sorghum flour. The results of the study statistically showed that the use of white sorghum flour as a partial substitute for tapioca flour had no significant effect (P>0.05) on the fat content but had a very significant effect (P<0.01) on the level of fat oxidation, the antioxidant content, color and taste of the starch. Manila duck sausage Conclusion replacing tapioca flour with white sorghum flour by 10-15% caused a decrease in the level of fat oxidation, while the fat content did not change and there was an increase in antioxidants in Manila duck sausage. Fat content values ranged from 1.36 0.12 -1.81 0.27%, fat oxidation 5.98 ±0.79- 3,490.45 (mg.eq/kg), antioxidant 7.7242.53 36.66±1.54 %, color 5,000 - 1.83±0.91 and taste 2,000 - 2.97±0.77. From the aspect of organoleptic research, partial replacement of white sorghum flour with tapioca flour up to 15% causes the color of the sausage tochange to blackish gray and the taste of the sausage increases compared to the control..

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sosis itik Manila yang ditambahkan tepung sorgum putih (shorghum bicolor L. Moench) sebagai pengganti sebagian tepung tapioka terhadap kandungan lemak, tingkat oksidasi lemak, kandungan antioksidan, warna dan rasa sosis itik Manila. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan P0 = tepung tapioka 15% + 0% tepung sorghum putih; P1= tepung tapioka 10 % + 5% tepung sorghum putih; P2 = tepung tapioka 5% +10% Tepung sorghum putih dan P3 = tepung tapioca 0% + 15% tepung sorghum putih. Hasil penelitian secara statistik menunjukkan bahwa penggunaan tepung sorghum putih sebagai pengganti sebagian tepung tapioka tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kandungan lemak tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat oksidasi lemak , kandungan antioksidan, warna dan rasa dari sosis itik Manila. Kesimpulan penggantian tepung tapioka dengan tepung sorghum putih sebesar 10-15% menyebabkan penurunan tingkat oksidasi lemak, sedangkan kandungan lemak tidak berubah dan antioksidan terjadi peningkatan pada sosis itik Manila. Nilai kandungan lemak berkisar dari 1.36±0.12 -1.81±0.27%, oksidasi lemak 5.98±0.79- 3.49±0.45 (mg.eq/kg), antioksidan 7.72±2.53^-36.66±1.54 %, warna 5.00±0 - 1.83±0.91 dan rasa 2.00±0 - 2.97±0.77. Dari aspek penelitian organoleptik penggantian sebagian tepung sorghum putih dengan tepung tapioka hingga 15% menyebabkan warna sosis berubah menjadi berwarna abu-abu kehitaman dan rasa sosis meningkat di banding dengan kontrol.

Author Biographies

Maria Elmince Un, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

Heri Armadianto, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

Pieter Rihi Kale, Universitas Nusa Cendana

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Kelautan, dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana

References

AOAC. Association of Official Analitycal Chemist. (2007). Official Method of Analysis. Arlington, Virginia. USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc.

Ardyansyah. (2007). Antioksidan dan Perannya Bagi Kesehatan. http//www. Berita iptek.

Aji, W. (2009). Uji Aktovitas antioksidan Tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Etanol Daun Dewandaru (Eugenia Uniflora L)dan Herbal Subiloto Surakarta. USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc.

Asmi, T. . (2014). Curent Ratio , Debt to Equity Ratio, Total Asset Turnover, Return on Asset, Price to Book Value Sebagai Faktoer penentu Retrum saham. Management Analisys Journal, 3(2), 1.

Awika J M, R. L. W. (2004). Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact onHuman Health. J. Science Phytochemistry., 65(9), 1199-1221.

Brown, H.-D. (2000). Principles of Langguage Learning and Teaching. London. Longman.

Dewi, K. Y. . (2006). Idebtifikasi dan Karakterisasi Antioksidan dalam Jus Aloe-Emodin sebagai Antifotoksidan dalam Sistem Asam Linoleat. In Balai Penelitian Tanaman Serealia. Ilmu Pangan. UGM. Yogyakarta.

Djuma AW. (2014). Effect frequensi friongonperoxside Number To Cooking Oil In Packaging. Jurnal Info Kesehatan, 13(12), 797–803.

Farhan H, Rammal H, Hijazi A, Hamad H, Daher A, R. M. dan B. B. (2012). Invitro Antioksidant Activity of Ethanolic and Aqueous Extracts From Malva parviflora L. Grow in Lebanon. Asian Journal of Pharmaceucal and Crude Clinical Research, 5(3), 234–238.

Febrina. R. N. R. (2012). Pengaruh Tingkat Penambahan Nenas (Ananas Comosu) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Oksidasi Lemak dan perubahan kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanudin. Makasar.

Irawati, N.A.V. 2015. Antihipertensive effects of avocado leaf extract (Persea Americana mill). Journal Mojotory. 4(1):44-48

Irawan, B., dan, & Sutrisna, N. (2011). Prospek Pengembangan Sorgum di Jawa Barat Mendukung Diversifikasi Pangan. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 29(2), 92.

Leo M dan L . Nollet. (2007). Handbook of Meat Poultry and Seafood Quality. In Blackwell Publishing Jhon Wiley and Sons, Inc, New York.

Min, D.B. and Boff., J. M. (2002). Antimicrobial and Antioxidant Effect of Sodium Acetate, Sodium Laktate, and Sodium Citrate, in Refrigerated Sliced Salmon. Comprehensive Reviews in Foods Science and Foods Safety, 1(2), 58–72

Prayitno. (2009). Dasar Teori dan Praktis Pendidikan. Jakarta. Grasindo.

Sallam I. K. (2007). Antimicrobial and Antioxidant Effect of Sodium Acetate, Sodium Laktate, and Sodium Citrate, in Refrigerated Sliced Salmon. J. Food Control, 18(5), 566± 576.

Srigandono, B. (1997). Ilmu unggas air. Gadjah Mada press. Yogyakarta

Standar Nasional Indonesia. (1995). sosis. Badan Standarisasi Nasional. (SNI 01-3820).

Suarni, & Firmansyah. (2016). Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia, 11(4), 1–21

Suarni. (2004). Evaluasi Sifat fisik dan kandungan kimia biji sorghum setelah penyusuhan. . . Jurnal Stignma XII (1) : 88 -91.

Suarni. (2012). Potensi sorghum sebagi bahan pangan fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan, 7, 1.

Susila, B. A. (2005). Keunggulan Mutu Gizi dan Sifat Fungsional Sorgum (Sorghum vulgare). Proceedings of the Seminar on Postharvest Innovative Technology for the Development of Agriculture-Based Industries, 527–534.

Prakash, A. (2001). Antioksidant Activity. Medalion Laboratories: Analithycal Proges, 19, 21–24.

Winarno. F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

.