Pengaruh Penambahan Sorgum (Sorgum bicolor (L) Moench) Sebagai Substitusi Tapioka Terhadap Oksidasi Lemak, Kadar Lemak, Total Plate Count (TPC) Sosis Itik Manila

The Effect of The Use of Red Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) Flour As A Substitute of Tapioca Flour on Fat Oxidation, Fat Levels, Total Plate Count (TPC) Manila Duck Meat Sausage

Abstract

This research aims to determine the effect of using red sorghum flour (Sorghum bicolor (L) Moench) as a substitute for tapioca flour on Fat Oxidation, Fat Content, Total Plate Count (TPC) Manila Duck meat Sausage. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatments in this research consisted of P₀ : 20% tapioca, P₁ : 15% tapioca + 5% red sorghum flour, P₂ : 10% tapioca + 10% red sorghum flour, P₃ : 5% tapioca + 15% red sorghum flour, P₄ : 20% red sorghum flour. The results showed that the use of red sorghum flour (Sorghum bicolor (L) Moench) as a substitute for treated tapioca flour had a very significant effect (P<0.01) on Fat Oxidation and not significant (P>0.05) on fat content. The conclusion is that the use of red sorghum flour (Sorghum bicolor (L) Moench) with different levels in duck sausage can reduce the value of fat oxidation and TPC can increase the value of fat content.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan (Sorgum bicolor (L) Moench) sorgum merah sebagai bahan pengganti tapioka terhadap oksidasi lemak, kadar lemak,  total plate count (TPC) Sosis Daging Itik Manila  (Anas Domesticus) Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitan ini terdiri dari P₀ : Tapioka 20%, P₁ : Tapioka 15% + 5% tepung sorgum merah, P₂ : Tapioka 10% + 10% tepung sorgum merah, P₃ : Tapioka 5% + 15% tepung sorgum merah, P₄ : tepung sorgum merah 20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sorgum merah (Sorgum bicolor (L) Moench) sebagai pengganti tapioka sangat berpengaruh nyata (P<0.01) terhadap oksidasi lemak, berpengaruh nyata (P<0,05) pada TPC dan berpengaruh tidak nyata(P>0,05) terhadap kadar lemak. Kesimpulan penggunaan sorgum merah (Sorghum bicolor (L) moench) dengan level yang berbeda pada sosis itik dapat menurunkan nilai oksidasi Lemak dan TPC, dan tidak berpengaruh pada kadar lemak.